Histoire fromagère

Les origines du fromage remontent au Néolithique ; il y a environ 10 000 ans, quand les hommes commencèrent à domestiquer les chèvres et les brebis. La légende raconte qu’un nomade transportant du lait dans une poche faite de l’estomac d’un mouton aurait remarqué que le lait avait caillé.

Au 7^ème siècle avant Jésus-Christ, le caillé s’égouttait dans des vases perforés en poterie ou en vannerie. Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le romain Columelle en 60 après J.-C dans son traité d’agronomie. Il y recommande de faire cailler le lait dans l’estomac de jeunes veaux non sevrés ou avec du suc de figuiers. Le caillé est ensuite égoutté dans des corbeilles en joncs ou des récipients en bois percés puis pressé à l’aide de lourdes pierres. Columelle précise l’importance du sel qui relève le gout et participe également au séchage et à la conservation. A cette époque, le fromage faisait déjà partie de la ration quotidienne des légionnaires romains. César, lui-même aurait succombé au charme d’un bleu dégusté à Saint Afrique, à quelques kilomètres de Roquefort-sur-Soulzon.

Différentes étapes :

En 1217, Blanche de Navarre fait parvenir deux cents fromages de Brie à Philippe Auguste.

Au 13^ème siècle, Naquit la première coopérative à Déservilliers.

Au 14^ème siècle, les habitants du village de Chaillot à Paris emmènent paître leurs vaches dans « les iles aux vaches » et l’île de Longchamp.

Au 16^ème siècle, la reine Elisabeth I faisait officiellement la promotion du Cheshire que l’on fabriquait depuis trois siècles.

En 1666, un arrêt du parlement de Toulouse constitue le premier texte juridique relatif à un fromage : il s’agissait du Roquefort.

En 1790, Marie Harel commence à diffuser son camembert sur les marchés de Vilmoutiers.

En 1850, Charles Gervais invente les « petits suisses » avec une technique d’égouttage par couches.

En 1857, Pasteur jette les bases de la pasteurisation. Son disciple Emile Duclaux adapte ce procédé au fromage quelques années plus tard.

En 1880, la collecte du lait s’organise pour la fabrication du fromage.

En 1898, Ridel invente « la boîte » du camembert.

En 1921, c’est la création de « la vache qui rit » précédant de peu l’apparition du Bleu de Bresse.

En 1955 par la loi du 28 novembre est crée le Comité National des Appellations d’Origine.

En 1956, le Caprice des Dieux fait son apparition dans l’industrie fromagère.

Le Cantal :

Le département du Cantal fut crée le 4 mars 1790 à partir de l’ancienne province de la Haute-Auvergne. L’enclavement lié au relief et au climat hivernal ont conduit les hommes à fabriquer un fromage de report, de taille importante pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce. Pline l’Ancien écrivait en parlant du Cantal, il y a presque 2000 ans « le fromage le plus apprécié à Rome est celui du pays de Gabalès et du Gévaudan ».

Le Cantal est un fromage de tradition, il porte le nom du département. C’est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Il se présente sous la forme caractéristique d’un cylindre (la fourme) d’un poids de 35 à 45 kg, fabriqué dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 cm. Sa fabrication demande une trentaine d’heures.

Les étapes de fabrication :

- Emprésurage, coagulation, température du lait entre 30 et 34°C.

- Egouttage, premier pressage, passage du caillé à la presse.

- Maturation pour la tome pendant 10 heures minimum.

- Broyage, salage, temps d’attente une heure minimum.

- Moulage en couches successives avec tarage manuel ou mécanique.

- Deuxième pressage, temps minimum : 12 heures.

- Démoulage, départ pour l’affinage dans une cave dont la température n’excède pas 14%C.

Le Salers :

C’est un fromage à pâte ferme, à la croute épaisse et fleurie. Sa teneur en matière grasse est de 44% minimum. Il se présente sous la forme d’une fourme pesant de 35 à 55 kg, il est identifié par une plaque rouge et son inscription gravée dans la croûte. Il est fait exclusivement de lait cru de vache non normalisé en protéine et matière grasse. La période de fabrication se situe du 15 avril au 15 novembre. Le lait est récupéré dans un récipient en bois appelé « gerle ». Il se charge alors d’une flore bactériologique vivant dans le bois. Ce fromage est fabriqué dans l’ensemble du département du Cantal mais aussi en Corrèze, l’Aveyron, le Puy-de-Dôme et la Haute-Loire. L’union Européenne à émit le souhait de voir

Les gerles en bois remplacées par des cuves en inox. Pour avoir la référence « tradition salers » le troupeau doit être exclusivement constitué de vaches Salers.

Quelques chiffres :

- 1470 tonnes par an.

- 88 éleveurs, fromagers, producteurs fermiers

- 3700 vaches laitières.

- 8 500 000 litres de lait transformés par an.

- 400 litres de lait pour obtenir une fourme de 45 kg.

- 11 affineurs.

En 1968, c’est en France que l’on diffuse la première publicité télévisée pour un fromage : le Boursin. Le Salers prend le titre d’AOC en 1961 et d’AOP en 2003. Au 20^ème siècle, on voit apparaître sur le marché européen de nouveaux fromages industriels.

AOC : Appellation d’Origine Contrôlée - AOP : Appellation d’Origine Protégée.

Néolithique : dernière période de la préhistoire correspondant au polissage de la pierre vers 3000 ans avant J.-C.

Présure : substance naturelle permettant de faire cailler le lait contenant une enzyme appelée « chymosine ». Elle se développe dans le suc gastrique du quatrième estomac des veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés. La présure de synthèse s’obtient en combinant différents procédés chimiques.

L’estomac des ruminants est formé de quatre poches : La panse, le réseau, le feuillet, le quatrième estomac.

Gabalès : peuple gaulois, client des Arvernes demeurant en Gévaudan.

Pline l’Ancien : écrivain et naturaliste romain du 1^er siècle, trouve la mort à Pompéi en l’an 79.