Burons de nos montagnes

Ce petit texte sans prétention va nous transporter dans le temps et l’espace. Les burons de nos montagnes se situent sur le volcan du Cantal, éteint depuis 2,8 millions d’années. Ce volcan est le plus vaste d’Europe, sa superficie est de 2500 km² et mesure 70 km de diamètre.

Dès le 13^ème siècle, avec le nombre de vaches grandissant, les abris devinrent de plus en plus résistants et comme il fallait garder le maximum de fraicheur pour la cave, on creusait le sol et la toiture en feuillage ou recouverte de gazon se fondait dans le paysage. Le 17^ème siècle verra les cabanes remplacées par des « mazucs ». Dans le même temps, venu du nord de la France, le mot « buron » colonisait nos montagnes.

La vie dans nos burons est rythmée par la traite du matin (4h) et celle de l’après-midi (15h). Les hommes sont le plus souvent originaires des monts du Cantal. Sans école pour apprendre le métier, ils doivent gravir les échelons. De « pâtre » pour s’occuper des veaux, on devient « boutilié » assistant du « vacher ». Ce trio fonctionne pour une cinquantaine de bêtes. Les contrats de travail sont renouvelables tous les 25 mars ou à la Saint-Martin.

Avec le développement du transport, le fromage se vend de mieux en mieux. Afin d’améliorer la conservation des stocks, le Comte de Brancas construit le premier buron avec voûte fermée et pierres plates en encorbellement. Avec l’exigence d’un meilleur confort et d’un meilleur salaire, les propriétaires décidèrent l’achat de matériel moderne. L’appararition de la « catseuse » pour effectuer le préssurage de la caillée, la  « fraiseuse » pour le broyage de la tome, la presse métallique pour le pressage de la fourme précipitèrent l’épopée fromagère dans le cycle du rendement.

La toponymie des burons est inscrite sur les cartes de l’Institut géographique national. Beaucoup de burons portaient le patronyme du propriétaire. Outre celui du « couare », ce pouvait être le nom du hameau, d’une montagne, d’un lieu précis (source, vallon, oratoire).

Après six siècles d’une culture presque monacale, le monde des buronniers survit dans celui des appellations contrôlées.

Parmi le millier de burons en 1948 qui fournissait cinq mille tonnes de fourme, on estime à ce jour à deux cents, les burons encore visible dans nos montagnes.

Burons : ce mot apparaît des le 17^ème siècle. Il vient du Germain bur qui signifie hutte, cabane.